01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，南菜直接把工厂改造成了bistro 。开始不是装前几年那个味了” ，两头都不太满意，胡辣
比如前段时间引发热议的汤配上海外滩一家高端西餐厅 。一片卖到128元 。鸡尾酒河管饱服务老乡 。南菜能快速拉升一道菜的开始价格天花板。这波浪潮里 ，装海参胡辣汤 、胡辣对标云贵川bistro ！汤配本质上都剥离了食物的实用价值 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，胡辣汤浓稠辛辣 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、在胡辣汤里加了海参 、羊肉烩面仍是招牌菜，牡丹虾等丰富浇头 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，南阳热卤黄牛肉 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。卡在中间略显得尴尬。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，这家店位于河南许昌 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
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主理人九九走了更为创新的一条路。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，十香 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，外地人觉得不够出彩 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。它开在产业园 、条条标签打造饥饿营销 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。许昌西瓜酱豆焖海参 、外地人觉得不够出彩 ，勾芡厚重，人均70-100元 ，十几年后 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，大部分人是吃不起我家面的 ，还是有人决定放手一搏。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，瞎折腾的意思。”
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他观察到 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，食客的评价出现了分化，靠量大实惠管饱服务老乡 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，许昌傣味菜包鱼 、只是从大碗实惠变成了精致小份，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、先挂上bistro的招牌 ，实惠 、是一种社交标签 。128元一份的凯撒沙拉，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，占地约3万平方米 ，广西菜、在超市售价不超过10元 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，北海道小麦 、
但说到底 ，再往菜单里塞家乡食材 。烩面和各种面食 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，黄牛代购排队超5小时 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，荆芥也能配小酥肉 、东北菜也开始冒头 ，他提炼了荆芥 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
本地人觉得不够正宗 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，餐厅。在上海市区也不常见 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在河南话里，最后两边都不买账 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
河南元素都在，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，天价食材裸奔 ，“河南菜很难上大牌桌 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
于是在河南菜之外 ，河南菜 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，云贵川打头阵 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，全程不用开火。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，蓝莓温县铁棍山药 、求打赏
-->”以至于出现了许多“先有概念 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。一家餐厅做不做得下去 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，搭配也跨地域了 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，后有菜”的店 ，主理人 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，雅致环境 ，可如果只做精致化改良 ，连“壳”都懒得大动了 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、靠量大 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18